Pour continuer dans la thématique des pièces salées j'avais ensuite réalisé un petit moelleu champignon lardon que j'avait accomodé d'une crème réalisée avec le reste de mes champignons pour une petite bouchée chaude gourmande
- Crème : PM
Laà encore une petite recette toute simple que l'on prépare à l'avacance et qu'il reste seulement à enfouner pour profiter de la soirée et de ses invités tout en se régalant
Egaliser les bords de la pomme de terre de façon à ce qu'elle tienne debout, à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne y creuser le sommet.
Mettre les pommes de terres à cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soients fondante, les égoutter et les refroidir rapidement.
Préparer l'appareil à foie gras en faisant un mélange 75% foie gras 25% mousson de canard. Remplir une poche à douille avec une douille cannelée avec cette appareil et le disposer en rosace dans le creux réalisé dans la pomme de terre. Parsemez de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre
Au dernier moment passez les pommes de terre à 200°c de façon à réchauffer la pomme de terre et l'appareil tout en le rendant fondant.
Brochette des tropiques ( mangue crevette cuite columbo et menthe )
Ensuite des petites brochettes toute simple mais qui font sensation et qui invitent au voyage, les crevettes sont cuites avec des épices à columbo et sont ensuite coupées en deux.
Il suffira juste d'intercaler sur la brochette, queu de crevette, mangue, menthe, mangue et la tête de crevette.
Salle du restaurant
Dès la première année de son installation le restaurant à été récompensé d'un bib gourmand ( bon rapport qualité-prix ) comme de nouveau cet année.
Dessert gourmand ( sorbet framboise, coeur en chocolat, soufflé au poire, petit choux au cointreau, framboisine, chaud-froid d'agrumes)
------------------- Ingrédients ------------------
Pour 12 cannelés au thon :
- thon en boîte : 85 gr
- Oeufs : 2 pièces
- Oignons : 1/2 pièce
- Crème liquide : 25 gr
- Gruyère rapé : 35 gr
Pour les verrines thon-chèvre :
- Thon en boîte
- Fromage blanc
- Faisselle de chèvre
- Echalotes
- Ciboulette
- Citron
-------------------- Déroulement -------------------
Commencer par l'appareil à cannelés. Placer l'ensemble des ingrédients dans le robot coupe et mixer. Verser la préparation obtenue dans des moules à mini cannelés et cuire 30min à 190°.
Durant la cuisson des cannelés préparer les verrines constituées de rillette de thon surmonté de faisselle de chèvre agrémentée d'échalote et ciboulette ciselée.
Pour la rillette de thon émietter le thon et ajouter du fromage blanc jusqu'à obtenir la consistance de rillette. Ajouter alors de l'échalote ciselée, de la ciboulette ciselée ainsi que du jus de citron. Assaisonner et réserver.
Pour la faisselle de chèvre y ajouter tout simplement de l'échalote ciselée, de la ciboulette ciselée et du jus de citron. Assaisoner et réserver.
Dans des verrines disposer de la rillette de thon au 2/3 à l'aide d'une poche à douille(douille unie). Puis à l'aide d'une poche à douche avec une douille cannelée disposer la faisselle de chèvre.
Et pour la petite touche de déco =) disposer deux brins de ciboulette croisées et une fleur de ciboulette.
Mettre le cannelé et la verrine dans une petite assiette ou une petite coupelle et passer à table...
Découper l'aubergine en très fine tranche ( à la mandoline ) à raison de 3 tranches par millefeuille.
Les soupoudrez de sucre glace et les laissez séchez au four à 100°c durant une heure.
Les tranches d'aubergine vont alors devenir craquante mais attention elles sont aussi très fragile.
Les soupoudrez de sucre glace et les laisser en attente.
Monter la crème en chantilly, en y incorporant du sucre glace au fur et à mesure.
Pour obtenir la texture de crème et non de chantilly y ajouter un sachet de fixe chantilly.
Ajouter la poudre de badiane et là pas de proportion la meilleure méthode est de gouter.
Transférer la crème dans une poche à douille et la laisser en attente au frigo.
Pour le sorbet au basilic préparer un sirop de sucre en faisant bouillir l'eau et le sucre de façon à dissoudre le sucre. Au moment de l'ébullition baissez le feu et laissez cuire 3min.
Laissez refroidir le sirop puis le mixer avec les feuilles de basilic.
Turbinez l'appareil obtenu et laissez en attente au congélateur.
Pour la déco de l'assiette on "trace" quelques trait de crème de balsamique de façon "design".
Pour le montage du milefeuille disposez une première tranche d'aubergine et garnir de crème à la badiane, recommencez une nouvelle fois et terminer par une tranche d'aubergine.
Pour le sorbet basilic confectionner des quenelles et les disposez dans l'assiette.
Millefeuille de joue de boeuf et foie gras tuile aux olives noires sauce et émulsion à la truffe noire
Compression de pomme et anguille fumée
Filet de boeuf fumé au sarment de vigne pommes de terres confites au jus de quintessence
Quelques mises en bouches pour préparer nos papilles au dessert
Croustillant caramel, meringue, fève de Tonka, écume de cacao
Tarte au citron destructuré
Le repas s'achèvrera sur le chariot des douceurs avec de nombreux chocolats, deux tartes ( une à la vanille et la seconde au citron meringué), des cannelés et des macarons.