dimanche 21 juin 2009

Millefeuilles d'aubergines cristallisées au sucre, crème à la badiane et sorbet basilic


J'avais dégusté ce dessert en pré-dessert lors de mon repas chez Thierry Marx.
Et je dois dire que ca reste un des meilleurs moments du repas.
J'avais déjà entendu parler de ce plat et cela m'intriguait de retrouver dans un même dessert un légume et une herbe aromatique cuisiné d'une façon dont on à pas l'habitude ; l'aubergine en croquant et le basilic en sorbet.
L'ayant aperçu par le passé sur le blog de chantal "assiettes gourmandes" à mon retour de Bordeaux j'en ai profité pour retrouver la recette et la réaliser.
Après l'avoir dégusté plusieurs fois j'appécie toujours autant ce dessert idéal pour surprendre des invités.

.................... Ingrédients pour 4 personnes ....................

Pour le millefeuille d'aubergine et la crème à la badiane:

Aubergine : 1pièce
Crème liquide : 200gr
Poudre de badiane
Sucre glace
Reduction de vinaire balsamique
Fixe chantilly


Pour le sorbet basilic :

Basilic : 50gr
Sucre semoule : 150gr
Eau : 500ml
Jus de citron : 1 cuillère à café


.................... Déroulement ..................



Découper l'aubergine en très fine tranche ( à la mandoline ) à raison de 3 tranches par millefeuille.
Les soupoudrez de sucre glace et les laissez séchez au four à 100°c durant une heure.
Les tranches d'aubergine vont alors devenir craquante mais attention elles sont aussi très fragile.
Les soupoudrez de sucre glace et les laisser en attente.

Monter la crème en chantilly, en y incorporant du sucre glace au fur et à mesure.
Pour obtenir la texture de crème et non de chantilly y ajouter un sachet de fixe chantilly.
Ajouter la poudre de badiane et là pas de proportion la meilleure méthode est de gouter.
Transférer la crème dans une poche à douille et la laisser en attente au frigo.

Pour le sorbet au basilic préparer un sirop de sucre en faisant bouillir l'eau et le sucre de façon à dissoudre le sucre. Au moment de l'ébullition baissez le feu et laissez cuire 3min.
Laissez refroidir le sirop puis le mixer avec les feuilles de basilic.
Turbinez l'appareil obtenu et laissez en attente au congélateur.

Pour la déco de l'assiette on "trace" quelques trait de crème de balsamique de façon "design".

Pour le montage du milefeuille disposez une première tranche d'aubergine et garnir de crème à la badiane, recommencez une nouvelle fois et terminer par une tranche d'aubergine.

Pour le sorbet basilic confectionner des quenelles et les disposez dans l'assiette.

4 commentaires:

  1. bravo pour le blog et pour ta passion culinaire. je te souhaite de succulentes expériences...

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  2. en effet j'ai déjà vu ce dessert ! cet été je dois aller chez TM avec Chantal. Peut être aurais je la chance de le déguster...

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  3. bravo c' est remarquable ; il manque juste les photos de préparation autrement c' est parfait ; je te souhaite également une bonne continuation

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  4. Franchement stylé le blog mec ;) F-X

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